曆史悠久源遠流長的河南美食 

鄭州印象中原网2019-12-04 11:04:00

鯉魚焙面

 

  鯉魚焙面

  "開封溜魚焙面"是開封的傳統依然隹肴之一,久負盛名。焙面也稱龍須面。據《如夢錄》記載:明清時,開封每年農曆二月初二,稱為"龍抬頭","筵客吃龍須面,節禮送面"。當時制作"龍須面"。只是用水煮熟,後改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

  鯉魚焙面是開封傳統-名菜,由"糖醋溜魚"和"焙龍須面"兩道名菜配制而成。傳說,清代慈禧太後逃難時停留在開封,開封府名廚貢奉"糖醋溜魚"和"焙面"。慈禧見狀後,心血來潮說道,鯉魚靜躺盤中,大概是睡著了,應該給它蓋上被子,免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身,"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如發絲,蓬松酥脆。

  

方城燒麥

 

  方城燒麥

  清光緒年間,方城縣城內開化寺街馬玉亮(回族),始創"燒麥"。最初不叫"燒麥"叫"撮子包",因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗,隨改名為"燒麥"。 "燒麥"是方城著名民間風味小吃,盛譽百年。每年只做兩籠,每籠400個左右。"燒麥"上市,即搶購一空。故此名傳四方。

  

炒三不沾

 

  炒三不沾

  “炒三不沾”是安陽名菜。食用時因不沾筷、不沾盤、不沾牙而得名。“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其創制人及創制年代已無從查考。

  清乾隆皇帝南巡,路經彰德府,知府獻膳,其中就有"炒三不沾"。乾隆食後大悅,立即令人記下此菜的制法。從此"炒三不沾"傳至皇宮,成為宮中名菜。

  後來,不少廚師因生活所迫逃往他鄉,故使“炒三不沾”這道名菜在外地生根開花。現在,“炒三不沾”經廚師們的不斷改進,又在金黃似月的“炒三不沾”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔,為此菜增添了神奇的色彩,顯得更為富貴雅麗。

  

王橋豆腐

 

  王橋豆腐

  王橋村位於浚縣縣城西北一公裏處,素以"豆腐之鄉"聞名豫北各地。遠在清代,這裏始設立豆腐作坊,近三百年來經久不衰。1983年,農村貫徹黨的富民政策以後,家家戶戶從事豆腐制作,全村日產豆腐30,000餘斤。產品銷往附近各縣及安陽、鶴壁、新鄉等市。

  王橋豆腐用料講究,制作精細,多為手工操作。加工過程分選料、浸泡、粉碎、濾渣、煮槳、點鹵、壓制七道工序。每斤黃豆出豆腐2.5斤,做成後色澤鮮嫩、潔白細膩、軟硬適中、宜儲運、不變質,棱角分明,油炸後酥軟焦黃。是素食之上等佳品,深為廣大顧客所喜愛。

  

丁家粉蒸肉

 

  丁家粉蒸肉

  新鄭丁家粉蒸肉始自清末丁家飯莊,距今有一百二十年曆史,曾經皇帝禦廚指點,會南北風味精華,在傳統基礎上創造的一道名菜。新鄭古為"九省通衢",南北交通要道,行人很多。清末民初住在城裏"察院"來往京城的皇差,常到北街丁家"萃賓樓"用飯,把南北各地風味,官府烹飪技藝傳到這裏。又經丁家五代一百多年來不斷改進提高,使色、味、形、質越來越好,聲譽越來越高。現在制作者是丁家五世代孫六十八歲的丁廣洲老師傅(紅案二級廚師)。他手藝高超,制作精細,保持名菜質量,能掌握燒、扒、煨、靠、炒、拌、調、滑、燉等四十多種烹飪方法,默寫出六百多種菜肴品名。

  

開封小籠包子

 

  開封小籠包子

  開封小籠包子曆史悠久。風味獨特,是開封著名食品之一。小籠包子選料講究,制作精細。采用豬後腿的瘦肉為餡,精粉為皮,爆火蒸制而成。其特點是:外形美觀,小巧玲瓏,皮薄餡多,灌湯流油,味道鮮美,清香利口。

  小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博采各家之長、制成的包子色白筋柔,獨具風味,很受食客贊譽。小籠包子原為大籠蒸制,後經黃繼善師傅的改革,成了十五個一屜的小籠包子。並對包子的面和餡,進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發面和三分之二的死面,後改為只用死面,不用發面,使皮更薄,且不掉底。活面工藝要求頗嚴,要經過搓、甩、拉、拽,幾次貼水,幾次貼面的“三軟三硬”的過程,才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍,吃多了膩口,後去掉。又以白糖、味精調餡,去掉了甜醬,餡內只放薑末,不放蔥。打餡很下功夫,一直把餡打得扯長絲而不斷。小籠包子隨吃隨蒸,就籠上桌;其形:“提起一綹絲,放下一薄團,皮象菊花心,餡似玫瑰瓣。”

  開封小籠包子現在已推廣至全國各地,鄭州、大連、沈陽、太原等地都開設了開封包子館。來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞,在飽覽了古城名勝之後,以能品嘗開封小籠包子為樂事,並給予很高的贊譽。

馬豫興桶子雞

 

  馬豫興桶子雞

  馬豫興桶子雞是開封曆史上獨具一格的回族食品,久負盛名。據考,在北宋時期就有一家灑樓擅長烹制桶子雞,後隨宋室南遷,遂在南京開業,曆數百年而不衰。清鹹豐五年(1955年),桶子雞創始人的後裔馬有仁,重返故裏開封,並帶回一桶"陳年老湯"隨在開封辦起馬豫興桶子雞店。

  馬豫興桶子雞的制作十分講究,原料采用三年以下,肉胰飽滿,胸脯掛油、形體園美的優等肥嫩活母雞。宰燙褪毛,配以五味佐料,用文火煨制而成。使蒸熟的桶子雞,不迸口、不破皮、體形完美、色澤誘人、猶如生態。其味荷香撲鼻,食之鹹香質脆,肥而不膩,愈嚼愈香、回味綿長。

  馬豫興桶子雞自1982年以來年年奪魁地984年在商業部舉辦的評比中,又以總分第一獲部級優質產品稱號,奪得了"三邊冠",最近,商業部又撥款50萬元,以擴大馬豫興桶子雞產量,還通過貸款等渠道籌集資金,以建成具有一定規模和機械化能力的加工廠,每年可望生產桶子雞百萬餘只。

  

鹿邑試量狗肉

 

  鹿邑試量狗肉

  鹿邑試量狗肉,是豫東著名風味小吃。它以肉爛味美聞名全國。

  試量集在鹿邑城西25公裏處。試量狗肉特點是:顏色鮮紅,手撚為絲,味道鮮美,熏香醇厚,久貯不腐。

  試量狗肉,采用祖傳制作方法,配有各種佐料,並加火硝少許。去雜後,文火燜煮,煮成的狗肉,濃香撲鼻,沒有腥味。很久以來,不少中外客商慕名前來,爭相購買。

道口燒雞

 

  道口燒雞

  豫北滑縣道口鎮,素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨占鼇頭,並且譽滿神州,名揚海外。

  道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均餘香滿口。

  道口燒雞創始於清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的曆史,據<滑縣志>記載,在開始的一百多年時間裏,由於技術條件差,尚未具特色,生意並不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)現在的燒雞大師張存友的先祖張炳,一次在大街閑逛,偶遇一位曾在清宮禦膳房作過廚師的老友,從此得"要想燒雞香,八料加老湯!"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良薑八種佐料,張炳並按其用法、用量,依法烹制,制出的燒雞果然大有成色,後來,又在長期的制作實踐中。對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面,不斷進行探索改進,從而總結出一整套成功的經驗。當時,張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此,他的燒雞聲譽大振,遠近聞名,並定鋪號名為"義興張"。

  自此以後,道口燒雞便一代一代地傳下來,既傳家珍絕技,又傳百年老湯。但在舊社會,由於官府繁重的苛稅,地方豪強的盤剝,流氓無賴的敲詐,使道口燒雞慘遭厄運。解放後,道口燒雞才又重獲新生,得到了發展。

  張存友的祖父張和禮,解放後,是省、縣政協委員,被尊稱為"燒雞專家"。黨和政府對他的親切關懷,人民給他的崇高榮譽,使這位飽經滄桑的老人感激涕零。1955年一次省政協會議上,他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百餘年的絕技秘方,受到了人民的熱烈歡迎。此後,道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧,而且大批銷往香港。

洛陽燕菜

 

  洛陽燕菜

  洛陽燕菜,是洛陽獨具風格的風味菜。相傳,武則天居洛陽時,東關一塊菜地裏,長出一個幾十斤的大蘿卜,菜農認為是神奇之物,獻給女皇武則天,禦廚師把它切成絲、拌粉清蒸,配以鮮味湯汁,女皇吃後,其味異常鮮美,大有燕窩風味,贊不絕口,賜名“燕菜”。後傳入民間,日久天長,大家都叫做“洛陽燕菜”,流傳至今。1973年10月,周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜,招待二位總理。總理一連要了兩道,食後同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花,故周總理風趣地稱為“牡丹燕菜”。從此,洛陽的“牡丹燕菜”譽滿中外。

  

息縣油酥

 

  息縣油酥

  息縣油酥火燒又名"油酥饃",系風味小吃中的佳品。

  油酥火燒以面粉為主料,摻和生豬油、香油、蔥花、食鹽等佐料,於鐵鏊烙制加火燒而成。其制作工藝獨特,操作方法古老,風味別具一格。

  息縣油酥火燒,相傳始於明代,距今已四百餘年。清光緒年間,息縣烙制油酥火燒制者達數家,唯熟食世家熊明德,在名師蔡安仁的指教下制作的油酥火燒,味美藝精,久負盛名。1942年,熊明德帶徒傳藝,城關鎮東大街彭增仁拜師求學,技藝超前,馳名中州,黨的十一屆三中全會以後,彭增仁重操三十年前之舊藝,自開油酥火燒店。其店雖小,卻顧客盈門,食後贊不絕口。

  1980年3月,河南省名菜、名點、風味下吃展銷大會在鄭州舉行。曆時一個月。息縣油酥火燒名家彭增仁應聘前往,臨街起灶。當眾操作,獻技獻藝,制作的油酥火燒,各地旅客品嘗後,紛紛稱贊。這次展銷的全省150種風味小吃中,有71種被評為名吃。息縣油酥火燒則名列前茅。

  1983年,中國旅遊出版社出版的《中國名食指南》一書記載:"息縣油酥火燒為名小吃,其外形橢圓,細絲盤繞,色澤鮮豔,拿起即碎,酥脆甜香,十分可口。"

  

陳留豆腐棍

 

  陳留豆腐棍

  陳留豆腐棍是原陳留縣(今開封縣)的特產。由黃豆槳抄制而成,其形如棍,中空、皮薄,色自慚形微黃而透明,第約30公分。每捆十根,重一兩三錢左右,味道鮮美,富有營養,涼拌清爽可口,餡濃鬱噴香。為饋送親友的禮品,並遠銷甘肅、清洗等地。陳留豆腐棍,曆史悠久由陳留西關代寒村代自立家始創,現已有十幾家生產。代自立說,他十五歲隨父學做豆腐棍,現已七十五歲,整整做了六十年。其父代心田、祖父代啟元和曾祖父都了一輩子豆腐棍。按四輩人計算,代家的豆腐棍約有二百餘年的曆史。

  

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  牛記空心掛面

  空心掛面原名手工銀絲油面,因群眾奇其條細而且空心,隨改呼此名。這種掛面清瘍耐煮,柔軟可口,營養豐富,易於消化,而且經夏不黴,攜帶方便。

  制作空心掛面是汝南城關金生(鐵蛋)家的祖傳絕技。使用原料主要是白面、香油、雞蛋、食鹽。具體操作分和面、搓條、盤條、上筷子、陰條。分筷子、再陰條、出筷子、裝封等十道工序。關鍵是掌握面性,面怎么和,什么時候可上條,什么時候可用筷子好掌握火候,要有豐富的實踐經驗。加鹽要根據天氣冷暖而定,天冷減少,天熱增多。用鹽要化成鹽水,澄清後方可使用。面中不可有麩皮,因為這種掛面要用手將其拉長,稍有雜質就會斷。一個人一天可做20-30斤。食用時,用雞湯、肉湯下,味道更鮮,但不要加醋。

  空心掛面是從制作饊子發展而來。饊子是一種油炸食品,清油細面饊子是汝南的特產之一。牛金生的祖父學炸饊子,從炸饊子的過程中,逐步摸索出制作空心掛面。牛金生的父親牛中彬二十多歲時(民國初年),牛記空心掛面已譽滿全城。與牛記饊子一樣,號稱"雙絕"、趙倜任河南督軍時,曾專門把牛家請到開封炸饊子、做掛面。牛記空心掛面在開封獨為一家別無分店。